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2021-02-16 22:01 汹涌新闻

原创 潘雨晨 国家人文历史

本 文 约 5300 字

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@该音频系AI合成

提起吃羊肉,你的第一反映是什么?不会是羊肉串吧?

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烤羊肉串。泉源:《人生一串》

羊肉串只是最普遍的吃羊方式之一,中国人吃羊的方式有许多。四千多年前,羊被我国先民驯化,成为“马牛羊、鸡犬豚”的六畜之一。

《说文解字》中,对于“美”的解释为“甘也,从羊从大”,即“大美为羊”;形容味道的“鲜”字,即“鱼羊为鲜”。羊肉在中国昔人心中是祥瑞的象征和绝佳的味道。“我请您吃蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿……”在传统相声贯口《报菜名》里,羊也是出现在第一位,由此可见羊在餐桌上的职位。

中国地大物博,各地都有内陆特产的羊种,山羊普遍漫衍在天下,绵羊则是在北方地区较多。一方水土养一方人,对于统一只羊,服法和吃的部位各不相同,绝不夸张地说,差别地域的中国人能将一只羊“从头至尾”用差别的方式食用净尽。

从“头”谈起羊头肉

羊头肉是传统的北京小吃,晚清民国便不乏有挑担背筐的小贩走街串巷、吆喝叫卖。孔子有言“不时不食”,吃羊头肉也考究时令,早年间,不到立冬时节是吃不到的,卖羊头肉的小贩都市带一盏油灯,油灯灯罩雪亮,不仅可以照路,也以此解释身份。

羊头肉由于贴近头骨,脂肪少、肉量也少,但正是这前脸儿最耐嚼。当叫卖声起,胡同里便排起长队,小贩挥舞着宽大的弯刀,将一劈两半的两个羊脸子上的肉细细片下,这一手极讲求功夫,羊脸肉不仅要轻薄如纸,还要每片都带着皮,小贩竹筐或推车上的大牛犄角里装的是花椒和细盐末,在片好的羊头肉上撒出盐花,羊头肉雪白细嫩、柔韧耐嚼、咸香浓郁,清末《燕都小食品杂咏》中有这样一首竹枝词赞美羊头肉——

“十月燕京冷朔风,羊头上市味无限。盐花洒得如雪飞,薄薄切成与纸同。”

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      (2021-05-07 03:00:21)     

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